Atún en escabeche con verduras y granizado de pepino

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Escabeche de atún

• Aceite de oliva v. extra
• 1 dientes de ajo laminado
• 1 cebolla en julianas
• 1/4 kg zanahorias rodajas
• 2 hojas de laurel
• 7 granos de pimienta negra
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre de vino blanco
• 3 vasos de agua
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• ½ cucharada pequeña de sal
• 2 kg de atún (cola, galete, morrillo, mormo)

Guarnición

• judías verdes
• zanahorias
• coliflor
• pepino

PROCESO DE COCINA

Para el atún en escabeche 
En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después añadimos la cebolla y por último la zanahoria. Cuando esté pochada la verdura le introducimos a la olla la pimienta y el laurel. A continuación el vino blanco y hasta que no reduzca su volumen a 1/3 del inicial no vertemos el vinagre. Después el agua, la sal y el pimentón. Esperamos que empiece a hervir y la mantenemos 5 min hirviendo.
Mientras tanto, ponemos sal al atún y lo doramos en una sartén con el aceite bien caliente. Apartamos del fuego el escabeche y metemos el atún, dejando enfriar dentro del escabeche.
Apartar un poco de verdura del escabeche y triturar para utilizarlo como salsa.
Para la guarnición
Cortar un poco de coliflor, zanahorias en bastones y judías. Cocer en agua hirviendo con sal. Enfriar y reservar.
Pasar el pepino por la licuadora, añadir unas gotas de zumo de limón y batir con el brazo de la batidora intentando meter la mayor cantidad de aire posible en el líquido. Congelar y raspar con un tenedor en el momento de su utilización.
Sobre el atún
El atún es un pescado de gran tamaño del que se consume absolutamente todo, aunque según qué parte elijamos para nuestra elaboración, esta será un éxito o el más absoluto de los fracasos.
Las partes con mayor cantidad de tejido conjuntivo, son los músculos que realizan más ejercicio y son las más indicadas para guisos y cocciones prolongadas (encebollado, escabeches, marmitako, etc.), ya que el colágeno de dicho tejido se hidroliza y se convierte en gelatina que hace muy agradable y melosa la pieza de pescado en boca.