Texturas gastronómicas: gelificantes

Ya en la cocina tradicional se usaban habitualmente espesantes y gelificantes como harinas y féculas (trigo, maíz, patata, tapioca,…), gelatinas a base de colágeno animal (cola de pescado) o vegetal (goma arábica).
La demanda de productos bajos en grasa y la necesidad de innovar texturizando determinados alimentos ha propiciado la introducción de nuevos productos, utilizados mayoritariamente en la cocina de vanguardia, que han llevado el concepto de gelificación a nuevos límites antes impensables.
Esto ha sido crucial a la hora de aportar un mayor impacto visual a las nuevas creaciones culinarias, así como innovadoras sensaciones gustativas.

Tipos de gelificantes

A nivel alimentario existe una amplia gama de gelificantes en el mercado.

• Agar-agar: Se extrae a partir de diferentes algas rojas y cuenta con la ventaja de que es reversible, es decir, podemos hacer que vuelva a estado líquido si lo deseamos. Dependiendo del producto que queramos gelificar, el agar-agar reacciona con una hidratación más lenta (en el caso de medios ácidos) o más rápida (en el caso de los medios cálcicos).
• Goma Gellan: Se introdujo a finales de los años 90 y se obtiene mediante la fermentación de la bacteria Sphingonomas Elodea. Podemos encontrar dos tipos: Gellan LA ( la más utilizada por su resistencia al calor) y Gellan HA. Funciona muy bien como espesante.
• Kappa: Se extrae de algas rojas y da como resultado un gel firme y quebradizo. Se utiliza en Irlanda desde hace 600 años y es valorado por su alta capacidad de retención de humedad.
• Iota: Originario del Atlántico Norte, Filipinas e Indonesia, es el gelificante más blando. Se trata de un gel tiotrópico que tiene la propiedad de reconstruirse si se corta. Se deshace a temperatura ambiente.
• Goma Tara: Originaria de un árbol de Perú, la Goma Tara es valorada por su capacidad de evitar la sinéresis (pérdida de agua). Resiste muy bien el choque térmico y junto con la Goma Xantana aporta una óptima estabilidad en las emulsiones.
• Metilcelulosa: Proviene de la celulosa vegetal. Gelifica con el calor y es un perfecto espesante a temperatura ambiente.