Tradición arrocera en Sevilla: Calidad, producción y gastronomía

Sevilla es el primer productor de arroz de nuestro país. Con casi 1.000 explotaciones en toda la comarca, aporta más del 40% del total español. Calidad, producción y gastronomía se unen en las marismas del Guadalquivir.

Las marismas y el vínculo del arroz con el agua

Las marismas del Bajo Guadalquivir, ocupando parcialmente el Parque Natural de Doñana, configuran el hogar del arroz sevillano. El margen derecho del río concentra su producción y se extiende por los municipios de Isla Mayor, Puebla del Río, Los Palacios y Villafranca y Aznalcázar principalmente.
En la antigüedad, este terreno estaba cubierto por un lago al que los romanos denominaban Lagus Ligustinus. Con el tiempo fue perdiendo profundidad debido al arrastre de materiales del río, dando lugar a una marisma y con ella, toda una fuente de nuevos recursos. Su forma plana, su proximidad al nivel del mar y la naturaleza impermeable de los materiales de su subsuelo hacen posible la existencia de esta gran superficie cultivable.
La siembra del arroz en la zona tiene lugar durante mayo/junio en función de las precipitaciones de los meses previos, pues a pesar de su estrecha relación con el agua, necesita de tierra seca para ello.
El 60% de la producción pertenece a la variedad índica o de grano largo, mientras que el 40% restante es de producción japónica o grano redondo.

La historia del arroz sevillano

Hasta la Guerra Civil, los terrenos que hoy son cuna de este cereal habían servido históricamente -salvo fallidos intentos de cultivar arroz- de pastizal para el ganado de los pueblos vecinos y de otros lugares como Extremadura. Será la necesidad de recursos con que paliar el déficit alimentario y el traslado de arroceros valencianos a las marismas sevillanas, una vez acabada la contienda, cuando esta comarca andaluza comience a configurarse como la conocemos hoy.

El arroz en la cultura gastronómica de la comarca

La tradición arrocera ha ido dejando su inevitable huella en los recetarios de las poblaciones sevillanas ligadas a él. Productos del mar y de la tierra acompañan a este cereal en combinaciones que pasan de generación en generación por su extraordinario sabor.
Es el caso de arroz con gurumelos típico de Aznalcázar. Un arroz meloso que se complementa a la perfección con la seta de primavera por excelencia del sur de la península.
Pero si hay una materia prima con la que el arroz ha casado bien en estos municipios son los pescados y crustáceos de río, con los que comparte un origen común. Así, en Isla Mayor nos encontramos con el arroz con colas de cangrejo, conjugando a la erfección arroz y cangrejo rojo americano. En Coria del Río, los camarones hacen de perfecto acompañante del arroz en una sabrosa receta tradicional.
La carne de ave también aparece ligada al cocinado típico de este cereal. Mientras que en La Puebla del Río hacen gala de su arroz con pato de Doñana, visitar Los Palacios y Villafranca implica no perderse su arroz caldoso con perdices.