LOMO DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA CON VERDURAS ENCURTIDAS Y AIRE DE ADOBO

Atún rojo:

500 gr lomo de atún rojo de almadraba.

1000 gr sal gruesa.
Quitar escamas, aletas, tripas y cabeza del atún. Separar los lomos del pescado de la espina. Retirar la piel. Cortar los lomos en rectángulos. Disponer en una bandeja con sal debajo y cubriendo totalmente el pescado. Reservar en frio durante 24h (dependiendo el grosor del lomo de pescado) Retirar de la sal y lavar con un hilo fino de agua. Secar bien y dorar en una sartén con un poco de aceite caliente. Enfriar y cortar para el posterior emplatado.
Verduras encurtidas:
100 gr agua.
25 gr vinagre de Jerez rva.
25 gr a.o.v.e. hojiblanca.
4 gr sal.
200 gr verduras varios tipos (zanahoria, brócoli, coliflor, calabacín, etc.) cortadas en trozos medianos y regulares.
Poner todos los ingredientes (excepto las verduras) en la trituradora. Verter el contenido líquido anterior sobre las verduras y reservar durante cinco días min.
Aire de adobo:
ADOBO
150 gr agua.
12 gr zumo de limón.
6 granos de pimienta negra.
7 gr sal.
4 gr orégano.
3 gr comino molido.
2 hojas de laurel.
6 gr a.o.v.e. hojiblanca.
30 gr vinagre de Jerez rva.
3 gr ajo.
1 gr pimentón dulce de la vera.
Poner los ingredientes (excepto los líquidos) en el vaso de la batidora. Después añadir los ingredientes líquidos, mezclar vel.5 durante 1 min.
AIRE
 
225 gr adobo (elaboración anterior).
4 gr lecitina de soja.
Poner el adobo y la lecitina en un recipiente alto y estrecho. Accionar una batidora de mano a velocidad media con las aspas medio dentro-medio fuera.
Montaje:
Colocar el pescado en el plato junto la verdura encurtida y el aire de adobo.