¿QUÉ ACEITE DE OLIVA DEBO UTILIZAR?: PEQUEÑA GUÍA DE MARIDAJE

En España se cultivan más de 260 variedades de aceituna, que dan lugar a un número aún más elevado de aceites de oliva virgen extra, cada uno de los cuales con unas cualidades organolépticas propias.
Si bien es cierto que en gustos no hay nada escrito, sí que podemos establecer una pequeña guía que nos ayude a sacar todo el partido a nuestro “oro líquido” en función de cuáles sean nuestras elaboraciones.

Las variedades más empleadas

Picual

Es la variedad más abundante en España y en el mundo. Su nombre hace referencia a la forma de pico que presenta la aceituna de la que se extrae.
Sensorialmente, es un aceite de gran personalidad y el más intenso de cuantos vamos a hablar. Con frutado verde, su sabor es de un amargor y picor pronunciados.
Es ideal para preparar frituras y guisos largos por su gran resistencia a las altas temperaturas y estupendo para la conservación de alimentos debido a su alta estabilidad (resistencia a la oxidación). En tostadas, ensaladas y salmorejos, puede aportar un punto interesante cuando lo que buscamos es un resultado más acentuado.

Arbequina

Es una variedad característica de Cataluña, aunque su cultivo se ha extendido prácticamente a toda España. Se trata de un aceite muy fluido, con aromas frutados a manzana, plátano y almendra. De sabor dulce, en él los tintes amargos o picantes son casi inexistentes, por lo que podríamos decir que se encuentra en el extremo opuesto del picual.

Su gusto suave lo hace perfecto para ser utilizado en crudo en vinagretas, en salsas como la mayonesa o en repostería. También es muy adecuado para el marinado de pescados y cremas frías como el gazpacho si se desea dar un toque no tan pronunciado.

Cornicabra

Constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada (Toledo, Ciudad Real, Madrid, Cáceres y Badajoz). Recibe ese nombre por la forma curvada de la oliva, que recuerda a un cuerno de cabra.
Aceite muy aromático, se encuentra en un punto medio de picante y amargor. Posee, además, frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana.

Se trata de la segunda variedad más estable, después de la picual, por lo que se puede utilizar para salteados y frituras cortas. Perfecto para elaborar masas (pan, pizza, empanadas, churros) y para aportar sabor a ensaladas, tostadas o verduras gracias a sus aromas frescos en intensos.

Hojiblanca

Cultivada fundamentalmente en las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla.
Muy reconocible por su color verde dorado, se caracteriza por una entrada dulce en boca, pero con un amargor ligero y un picor final muy localizado.
Resulta también muy interesante para tomar en crudo, con crustáceos, para acompañar pastas y emplear en salteados.

Picudo

Es una de las grandes variedades andaluzas, sobre todo en Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Aunque su nombre es similar, sus propiedades distan bastantes de la variedad picual.
Su aceite se ubica en la gama dulce, con ecos amargos y picantes bastante atenuados. Además, posee notas frutadas a manzana y sabor almendrado. Es idóneo para elaborar salsas de tomate o pasta, guisos de estofados y da también muy buenos resultados cuando se utiliza en pastelería.