Texturas gastronómicas: crujientes

En otras ocasiones hemos hablado anteriormente de gelificantes, espesantes y cremosos. Y es que la textura cada vez más va aportando un papel indiscutible en la alta cocina buscando la originalidad de contrastes y aumentando así la calidad sensorial del plato.
Crujientes de puerros, jamón, queso, arroz, aceituna,….son innumerables las posibilidades que ofrecen los avances tecnológicos y químicos en el ámbito de la gastronomía.
A pesar de la dificultad de describir una textura, en el caso de los crujientes existen unas medidas de “crujibilidad”, que se podría definir como el nivel de facilidad de fractura de un alimento al morder.
Para esto, el CSIC empleó en 2007 la técnica de Detector de Envolvente Acústica en la que, acoplado a un texturómetro, registra a través de un micrófono y en tiempo real el nivel de sonido que el alimento produce al crujir.
 

Diferentes procesos para diferentes resultados

Dependiendo del tipo de alimento que vamos a manipular, el proceso para consistirá en deshidratar, hornear, caramelizar o freír.

• Deshidratación: la ventaja de este proceso es que apenas se pierden vitaminas de tipo C, mientras que la de tipo A, el betacaroteno, el potasio y el magnesio se mantienen. Además de aportar contrastes, es un método óptimo de conservación, por lo que se puede conservar un alimento de temporada mediante este procedimiento para consumir en cualquier otra época del año.
• Liofilización: es una técnica de deshidratación por frío, también conocido como deshidrocongelación. Este proceso, realizado al vacío, respeta completamente las propiedades organolépticas del alimento.
• Horneado: se utiliza sobre todo para masas como panes y hojaldres. El horneado cuece por medio de calor seco, sin mediación de ningún elemento líquido. Esto provoca que los fermentos produzcan gas en el interior de la masa, aumentando su volumen y modificando su textura. Podemos utilizar este proceso por ejemplo para cocinar Lomo de atún rojo con crujiente de anís y agridulce de ciruelas pasas.
• Caramelización: responde a la oxidación del azúcar, que además de aportar una textura crujiente, da un agradable sabor. A medida que se carameliza, se liberan compuestos químicos volátiles y crea esa textura sólida a la vez que frágil y crujiente.
• Fritura: El proceso de fritura responde a una cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de aceite (preferiblemente de oliva) a temperaturas de entre 150 y 180ºC

En Andalucía es muy típico hablar de frituras y, aunque es más común en la cocina tradicional, también es aplicable a la alta gastronomía, por ejemplo, al elaborar un Arroz de plancton con corvina y crujiente de camarones  o unas hojuelas de hojas de naranjo.