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Guiso de alcauciles y patatas en salsa verde

13 diciembre, 2014/0 Comentarios/en /por Ana Gil

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

4 alcauciles
2 patatas de cocer peladas y cortadas
agua

Salsa verde

aceite de oliva virgen extra
1 dientes de ajo cortado en láminas
2 cucharas soperas de harina de repostería
2 vasos de agua de cocer las alcachofas y las patatas
sal
perejil picado

Otros ingredientes

4 almejas (berberechos, chirlas…)
4 gambas o langostinos pelados y crudos

PROCESO DE COCINA
Para los alcauciles y patatas
Poner los alcauciles en un cacillo con agua abundante. Llevar al fuego y cuando hierva añadir la patata. Cocer durante 8 min. Sacar los alcauciles (cuando estén tibios) y retirar las hojas exteriores. Con la ayuda de un cuchillo retirar la parte fibrosa del tallo. Reservar dentro del agua de cocción.
Para la salsa verde
Dorar en el aceite el ajo. Añadir la harina y dorar levemente. Verter los dos vasos de agua de cocción de los alcauciles y esperar a que empiece a hervir moviendo para que se disuelva bien la harina. Introducir en la salsa las almejas y cuando se abran añadir los alcauciles, la patata cocida los langostinos y el perejil.

Bizcocho de AOVE con cremoso de naranja, miel y vinagre

29 noviembre, 2014/0 Comentarios/en /por Ana Gil

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Bizcocho de aceite de oliva v.e.

70 gr huevos (1 y ½ aprox)
70 gr harina de repostería
70 gr azúcar
70 gr aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita pequeña sal
1/2 cucharadita pequeña de levadura

Cremoso de naranjas

100 gr leche
150 gr zumo de naranja
ralladura de la piel de 1 naranja
60 gr azúcar
80 gr yema de huevo (5und aprox)
2 ½ hojas de gelatina (cada hoja pesa 2,5 gr)
250 gr nata (35% m.g.)

PROCESO DE COCINA
Para el bizcocho
Montar los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Añadir los polvos (harina, levadura y sal) y mezclar con una paleta de abajo hacia arriba. Introducir el aceite y mezclar. Verter en un molde que tendremos untado con mantequilla y un poco de harina espolvoreada (para que podamos desmoldarlo). Introducir en el horno (que tendremos precalentado) durante 9 min a 180º.
Para el cremoso de naranja
Poner en un cacillo la leche y el zumo a fuego lento. Mezclar las yemas con el azúcar y añadir al cacillo. Mover con una varilla sin que hierva. Debe espesar poco a poco, cuando por la parte trasera de una cuchara se cubre y al pasarle el dedo se queda la línea unos segundos la apartamos del fuego. Le añadimos la ralladura de naranja y la gelatina hidratada. Dejamos enfriar.
Por otro lado semimontamos la nata y le añadimos el paso anterior.
Emplatado
Es un postre poco dulce, que acepta muy bien un poco de miel. También “agradece” un aporte de acidez, vinagre u otro cítrico para refrescar el conjunto. Nosotros en la fotografía le hemos añadido zumo de naranja.

alubias con pimientos rojos asados y cañaillas

Ensalada de alubias blancas, pimientos asados y cañaíllas

6 junio, 2014/0 Comentarios/en /por Ana Gil

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
-Aceite de oliva v. extra
-vinagre de jerez
-320 gr de alubias blancas cocidas
-2 pimientos rojos
-1 cebolleta cortada en julianas
-200 gr de hojas de lechugas variadas
– 20 cañaillas
-agua
– salPROCESO DE COCINADejaremos las cañaillas 1 h en agua fría para limpiarlas un poco. Las cocinaremos en un cacillo con agua y sal. La proporción de agua/cañaillas/sal es de 4 litros de agua para 1 kg de cañaillas y 140gr de sal. Las pondremos al fuego en el cacillo desde frio, eso es con el agua sin calentar y las cañaillas ya dentro. Coceremos 45 min (desde que empiece a hervir) y apartamos del fuego, dejando las cañaillas en el agua de cocción.
Para asar los pimientos, los ponemos en una bandeja de horno y los metemos durante 50 min al horno que habremos precalentado a 180º. Los dejamos enfriar antes de pelarlos. Una vez pelados los aliñaremos con sal, vinagre y aceite de oliva v.e.
Las alubias las ponemos en remojo la noche antes y las coceremos en agua abundante hasta que estén tiernas (también podemos utilizar alubias de bote si son buenas).
Haremos una vinagreta con aceite de oliva v.e y vinagre. La proporción de los ingredientes variará según la intensidad del vinagre. Esta oscila entre 1/3 y 1/5 (aceite/vinagre).
Para el emplatado, colocamos las alubias abajo (aliñadas con la vinagreta y un poco de sal). Encima los pimientos asados también aliñados y la cebolleta. Por último la lechuga y en un lateral las cañaillas fuera de su concha.COMENTARIOSEsta ensalada es una buena forma de consumir legumbres en las estaciones más calurosas del año. Tienen un alto contenido en proteínas y fibra, siendo también una excelente fuente de minerales.
La cañailla es muy común en San Fernando (Cádiz), a cuyos habitantes se les llama Isleños (Isla de Leon) y de forma popular Cañaillas.

LOMO DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA CON VERDURAS ENCURTIDAS Y AIRE DE ADOBO

1 junio, 2014/0 Comentarios/en /por Ana Gil

Atún rojo:

500 gr lomo de atún rojo de almadraba.

1000 gr sal gruesa.
Quitar escamas, aletas, tripas y cabeza del atún. Separar los lomos del pescado de la espina. Retirar la piel. Cortar los lomos en rectángulos. Disponer en una bandeja con sal debajo y cubriendo totalmente el pescado. Reservar en frio durante 24h (dependiendo el grosor del lomo de pescado) Retirar de la sal y lavar con un hilo fino de agua. Secar bien y dorar en una sartén con un poco de aceite caliente. Enfriar y cortar para el posterior emplatado.
Verduras encurtidas:
100 gr agua.
25 gr vinagre de Jerez rva.
25 gr a.o.v.e. hojiblanca.
4 gr sal.
200 gr verduras varios tipos (zanahoria, brócoli, coliflor, calabacín, etc.) cortadas en trozos medianos y regulares.
Poner todos los ingredientes (excepto las verduras) en la trituradora. Verter el contenido líquido anterior sobre las verduras y reservar durante cinco días min.
Aire de adobo:
ADOBO
150 gr agua.
12 gr zumo de limón.
6 granos de pimienta negra.
7 gr sal.
4 gr orégano.
3 gr comino molido.
2 hojas de laurel.
6 gr a.o.v.e. hojiblanca.
30 gr vinagre de Jerez rva.
3 gr ajo.
1 gr pimentón dulce de la vera.
Poner los ingredientes (excepto los líquidos) en el vaso de la batidora. Después añadir los ingredientes líquidos, mezclar vel.5 durante 1 min.
AIRE

225 gr adobo (elaboración anterior).
4 gr lecitina de soja.
Poner el adobo y la lecitina en un recipiente alto y estrecho. Accionar una batidora de mano a velocidad media con las aspas medio dentro-medio fuera.
Montaje:
Colocar el pescado en el plato junto la verdura encurtida y el aire de adobo.

TARTAR DE SOLOMILLO DE TORO CON MAYONESA DE MOSTAZA

30 mayo, 2014/0 Comentarios/en /por Ana Gil

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Aliño para el tartar

40 gr de chalotas picadas muy fina
40 gr de alcaparras picadas
25 gr de mostaza antigua
8 gr zumo de limón
20 gr salsa de soja
32 gr aceite de oliva v.e.
20 gr de tomate picado(sin piel ni pepitas)

Mayonesa de mostaza

1 yema de huevo
75 gr de aceite neutro (maíz, girasol…..)
16 gr de aceite de oliva v.e.
120 gr de agua
1 gr de sal
30 gr de mostaza en granos

Otros

360 gr de solomillo cortado en trozos pequeños, pero no picados a máquina.
Verduras cocidas (zanahoria, nabo, puerro, etc..)

PROCESO DE COCINA
Mayonesa de mostaza
Ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco los aceites. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal, el resto del agua y la mostaza.
Tartar
Para el aliño del tartar, cortamos el tomate (sin piel ni pepitas) y la chalota en trozos muy pequeños. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.
Cortar la carne a cuchillo en trozos del tamaño que más nos guste. Añadimos el aliño y mezclamos bien. Dejamos que la carne tome el sabor del aliño durante unos minutos y emplatar.
Verduras
Cocer en agua hirviendo hasta que estén al punto. Cortar la cocción en un poco de agua con hielo.
COMENTARIO
Empiezan a subir las temperaturas y apetecen platos fríos y sabrosos. La carne de toro es más magra que la de vaca y va muy bien para esta elaboración, además su precio es muy competitivo.

CARTUCHO DE ALBUR FRITO EN ADOBO

23 mayo, 2014/0 Comentarios/en /por Ana Gil

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

ADOBO
• 375 gr agua.
• 30 gr zumo de limón.
• 2 granos de pimienta negra.
• 12 gr sal.
• 8 gr orégano.
• 6 gr comino molido.
• 1 hojas de laurel.
• 15 gr a.o.v.e. hojiblanca.
• 75 gr vinagre de Jerez rva.
• 7 gr ajo.
• 2 gr pimentón dulce de la vera.
OTROS INGREDIENTES
• 1 kg de filetes de albur de estero. (también podemos hacerlo con Cazón, Caella, etc.)
• Harina de freír “las panaderas”
• Aceite para freír
PROCESO DE COCINA Y RECOMENDACIONES
Para el adobo, ponemos todos los ingredientes y un poco del agua en el vaso de la batidora. Trituramos y añadimos el resto del agua.
El pescado lo cortaremos según sea la pieza. Si es fina y alargada en tiras y si es gruesa en dados. Lo ponemos dentro del adobo durante 24 h min (en el frigorífico) y cuando lo tengamos adobado a nuestro gusto, podemos sacarlo y mantenerlo fuera del líquido (para que no aumente el grado de adobo del pescado).
Para freírlo recomendamos la harina de “Las panaeras sevillanas”. Utilizan trigo andaluz 100% y su terminación con un grano mayor de lo normal confiere al producto una textura más crujiente al frito. Antes de enharinar el pescado tenemos que escurrirlo bien.
En cuanto al tipo de aceite para freír, no recomiendo ninguno en concreto. Todo depende de los gustos y el presupuesto que tengamos. La temperatura para fritura oscila entre 180º y 190º y el tiempo hasta que esté dorado el pescado.
Este pescado, el albur (lisa, mújol, etc.) es pescado azul, tiene un porcentaje de grasa alto. Al poner el pescado en el adobo, que es un medio acido, hace que el resultado después de freírlo sea un producto compensado, jugoso y sabroso.

Bacalao confitado con crema de espárragos blancos

16 mayo, 2014/0 Comentarios/en /por Ana Gil

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Crema de espárragos blancos
• 160 gr de tallos de espárragos blancos frescos.
• 170 gr de patata.
• 45 gr de cebolla.
• 1 cucharada de aove.
• ½ litro de agua.
• 20 gr sal.
Bacalao
• 1 kg de lomo de bacalao desalado.
• ½ litro de aceite de oliva suave
Otros
• 4 puntas de espárragos blancos

PROCESO DE COCINA
Crema de espárragos
Ponemos en un cacillo el aceite con la cebolla y la cocinamos hasta que quede transparente. En ese momento añadimos las patatas y los tallos de espárragos. Al poco añadimos el agua y la sal. Cocinamos hasta que la patata y los espárragos estén tiernos. Trituramos y reservamos.
Bacalao confitado
Ponemos en un cacillo el aceite de oliva suave y lo ponemos al fuego a temperatura baja (2 en vitroceramica y en el piloto en las cocinas de gas) Cuando este a 60-65º aprox introducimos el bacalao hasta que se separen las lascas (10-12 min aprox).
Puntas de espárragos
Asamos las puntas en el horno, con un poco de aceite, a 180º durante 10 min.
COMENTARIO
Es tiempo de este manjar tan exquisito como estacional, EL ESPARRAGO BLANCO. La combinación con el bacalao no deja indiferente a nadie, anímate a probarla!!

GAZPACHO DE VERDURAS ASADAS CON PICADILLO Y MOJAMA DE ATÚN

24 abril, 2014/0 Comentarios/en /por Ana Gil

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
“Gazpacho asado”
• 400 gr de tomates maduros ( 4 ó 5 tomates)
• 70 gr de pimiento rojo (1/3 del pimiento)
• 20 gr de cebolla ( ¼ de cebolla)
• 5 gr ajo (2 dientes)
• 10 gr de pepino (2 trozos del tamaño de un terrón de azúcar)
• 10 gr vinagre de jerez rva (1 y 1/2 cucharada sopera)
• 30 gr aceite de oliva v. extra (6 cucharadas soperas)
• 130 gr agua ( ½ vaso)
• 4 gr sal. (2 cucharilla peq. rasa )
“Guarnición”
• 20 gr de cebolla
• 40 gr de pimiento rojo
• 40 gr de pimiento verde
• 50 gr de mojama de atún

PROCESO DE COCINA

– PARA EL GAZPACHO
Ponemos toda la verdura (excepto el pepino) en una bandeja de horno, le echamos un chorreón de aceite y la introducimos en el horno que estará precalentado a 180º. A los 15-20 minutos estará la verdura asada, la sacamos y la trituramos junto con el resto de ingredientes del gazpacho. Colamos y enfriamos.

-PARA LA GUARNICIÓN
Cortamos la verdura en daditos pequeños y colocamos en el centro del plato con la mojama.
COMENTARIOS
Esta receta de gazpacho es una opción interesante cuando los tomates no están en su mejor momento. El asado le da unos matices sorprendentes que no esperamos en una sopa fría. Así que……A GAZPACHEAR!!!

Ajoblanco de almendras con tallarines de calamar

6 marzo, 2014/0 Comentarios/en /por Ana Gil

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
• 100 gr almendras crudas enteras.
• 25 gr pan blanco (2 pellizcos de pan)
• 10 gr vinagre de jerez rva (1 cucharada sopera)
• 20 gr a.o.v.e. variedad hojiblanca (4 cucharadas soperas)
• 300 gr agua (1 vaso y ½)
• 6 gr sal. (1 y 1/2 cucharilla peq. rasa )
• 3 gr ajo (1/2 diente)
• 100 gr de calamar
PROCESO DE COCINA
Ponemos en un bol las almendras, el agua, el ajo, el pan, el vinagre, el aceite y la sal. Lo tapamos y lo reservamos en el frigorífico durante unas horas. Después trituramos y pasamos el resultado por un colador fino. Reservamos en frio.
Para los tallarines de calamar los cortaremos muy finos en tiras. Calentamos una sartén con aceite y los doramos durante unos segundos.
Colocamos los calamares en el centro del plato y servimos el ajoblanco alrededor.
COMENTARIOS
Receta fresca, fácil y sabrosa para celebrar el comienzo de la primavera. La elección del a.o.v.e de la variedad hojiblanca hace que se remarquen las notas a almendra de esta elaboración.
También podemos sustituir la almendra por otro fruto seco como piñones, anacardos, etc…

Higaditos de pollo con arroz

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
“Higaditos de pollo”
– 400 gr de higaditos de pollo
– 1 diente de ajo
– 1 cebolla
– 1 hojas de laurel
– 4 granos de pimienta negra
– Sal
– Aceite de oliva v.e.
– 200gr de agua (un vaso)
– 50 gr de vino oloroso (1/2 vaso pequeño)
“Arroz guarnición”
– 100 gr de arroz de grano redondo (1/2 vaso)
– Aceite de oliva v.e.
– 1/2 diente de ajo picado
– 50 gr de vino fino o manzanilla (1/2 vaso pequeño)
– 200gr caldo de pollo o agua (1 vaso)
– Sal
PROCESO DE COCINA
– PARA LOS HIGADITOS
Poner en una olla el ajo laminado con el a.o.v.e. y cocinar hasta que empiece a dorarse, momento en el que añadimos la cebolla en julianas y la sal. Dejamos que suelte toda su agua y la evapore, cuando empiece a tomar color incorporamos los higaditos, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Mojamos con el vino oloroso y cuando reduzca a 1/3 del volumen inicial le incorporamos el agua. Cocinamos a fuego medio durante 10 minutos aprox.
-PARA EL ARROZ
En una sartén doramos el ajo picado, añadimos el arroz y la manzanilla o vino fino. Cuando evapore el vino un poco, mojamos con el caldo o agua y cocemos hasta que quede seco.
COMENTARIOS
Sabrosísima fuente de hierro y proteínas el hígado de pollo y muy baja en grasa!!!